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2.榮華雞為什么干不過肯德基？(2)
相反，與榮華雞宣布撤出北京形成顯明對比的是，2000年當年，肯德基在中國的23個新的城市里就新增開了85家連鎖店，并在北京正式宣布當年其在中國的連鎖店第一次突破400家。雄心勃勃的肯德基在中國發(fā)展的速度甚至超過了實力雄厚的麥當勞。正是這樣，肯德基在全球每年有超過一半的利潤來自中國�！秮喼拗芸�2000年4月刊登了世界著名調研公司AC尼爾森公司在中國30個城市所做的一份調查，在“顧客最�；蓊櫋钡膰H品牌中，肯德基排名第一，超過了可口可樂等品牌。有統(tǒng)計顯示，２００１年，它在中國大陸的營業(yè)額接近４０億元人民幣，而它在全球的營業(yè)額更是驚人地達到了２２０億美元，居世界餐飲業(yè)之首。
在競爭越來越激烈的國內餐飲市場，想和洋快餐一較短長的中國餐飲企業(yè)何止“榮華雞”？繼“榮華雞”之后，又有紅高粱叫板麥當勞，并一鼓作氣10個月便紅遍全國；接著便是“馬蘭拉面一拉一大片”的壯舉�？梢哉f，自洋快餐進入國門后，中式快餐與洋快餐的較量就從未停止過，但總體說來，中式快餐始終沒能對洋快餐的市場份額形成有效的沖擊。
中國作為一個泱泱的烹飪大國，有著幾千年美食文化的傳統(tǒng)；而且中式快餐能為當?shù)匕傩仗峁└洗蠖鄶?shù)消費者飲食習慣的食品和服務，本應該在市場競爭中占據上風，可十幾年下來，洋快餐穩(wěn)扎穩(wěn)打，占據了快餐業(yè)越來越多的市場份額。為什么在快餐的打拼中，我們卻屢屢以失敗告終呢？
按照常規(guī)思維，快餐的三大要素不外乎方便、美味和便宜的價格。我認為，在這三點上，榮華雞以及其他國產的以雞為原料的食品并不遜于洋快餐，但為什么在實際競爭中“土雞”干不過“洋雞”呢？
依我看來，漢堡、炸雞雖未必是“垃圾食品”，但味道也不過稀松平常，尚不足與我博大精深的中華美食相提并論；從價格上來說，榮華雞比肯德基要便宜；而方便呢？如果僅考慮吃飽而不考慮其他因素，也沒什么太大的差別。那么，肯德基、麥當勞到底施了什么魔法，讓我們這些對其食物本身并不看好的中國人隔三差五地進去坐坐？
在分析榮華雞在與肯德基大戰(zhàn)中敗走麥城的原因時，曾有各種各樣的說法，但我認為，包括榮華雞在內的中式快餐與洋快餐較量落于下風的根本原因，在于細節(jié)。
先讓我們看一看作為榮華雞上屬機構的新亞集團的說法。
榮華雞失敗以后，創(chuàng)立榮華雞的新亞集團的領導層對經營方式、競爭優(yōu)勢進行了一番反思。他們發(fā)現(xiàn)，說到競爭優(yōu)勢，產品只是一個表面現(xiàn)象，在產品背后有很多深層的管理方面的東西。
上海新亞集團是上海旅館業(yè)、餐飲業(yè)中最大的集團。集團內的國家級的廚師大概有幾百名；要說產品開發(fā)能力，吃的口味，肯德基絕對比不過它，但是存在的問題在哪里？問題在于這些名師。這些名廚都是手工化操作，教徒弟沒辦法標準化。一個廚師如果昨天晚上多喝了一口酒，今天的口味可能不一樣；今天早晨如果多吃了一點咸菜，與昨天的口感又不一樣。所以，每天燒出來的口味是不一樣的；教出來的徒弟也不一樣。因而，食品就沒辦法根據標準進行批量化生產。
集團的領導層總結認為，肯德基的真正優(yōu)勢在于其產品背后的一套嚴格的管理制度�？系禄谶M貨、制作、服務等所有環(huán)節(jié)中，每一個環(huán)節(jié)都有著嚴格的質量標準，并有著一套嚴格的規(guī)范保證這些標準得到一絲不茍的執(zhí)行，包括配送系統(tǒng)的效率與質量、每種佐料搭配的精確（而不是大概）分量、切青菜與肉菜的先后順序與刀刃粗細（而不是隨心所欲）、烹煮時間的分秒限定（而不是任意更改）、清潔衛(wèi)生的具體打掃流程與質量評價量化，乃至于點菜、換菜、結賬、送客、遇到不同問題的文明規(guī)范用語、每日各環(huán)節(jié)差錯檢討與評估等等上百道工序都有嚴格的規(guī)定。比如肯德基規(guī)定它的雞只能養(yǎng)到七星期，一定要殺，到第八星期雖然肉長得最多，但肉的質量就太老。而包括榮華雞在內的所有中式快餐，恐怕就沒有考慮到，或者既便考慮過也沒有細致到這種份上。這正是榮華雞在與肯德雞的較量中敗走麥城的原因。
